MENTON, FRANCIA.- Una odisea gastronómica inspiradora, desde el fin del mundo hasta el fin de Francia. El chef argentino Mauro Colagreco echó raíces en un rincón paradisíaco del Mediterráneo, en la frontera italiana. Allí, en el pueblo de Menton, hizo de la frontera francoitaliana un punto de encuentro, fundando su restaurante Mirazur, que acaba de cumplir 20 años.

Con sus menus deslumbrantes (bajo las temáticas raíces, hojas, flores, frutas, según los astros y la fase lunar), las mejores vistas al Mediterráneo y un genuino compromiso con la biodiversidad, el chef lidera con convicción y humildad un gran cambio que atraviesa la gastronomía contemporánea y el consumo de alimentos.

El ecosistema de Mauro se desarrolla en torno a sus jardines, donde crecen especies autóctonas, plantas aromáticas y hasta un minibosque tropical que abastecen su restaurante en un 70 % para sus frutas y verduras. En medio de esta naturaleza exuberante, plantó cinco hectáreas y proyecta extender el cultivo con 17 más en Sospel, muy cerca de Menton. A dos pasos del restaurante, LA NACION pudo observar el avance de las obras del futuro hotel boutique, totalmente integrado a la naturaleza, con 11 suites de lujo. La inauguración está prevista para el primer trimestre de 2027.

A punto de cumplir 50 años, el insaciable chef no se duerme en los laureles. Con tres estrellas Michelin y un título de mejor restaurante del mundo (2019), experimenta cada día, siguiendo su compromiso con la defensa de la biodiversidad. Un mantra que defiende como Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Biodiversidad, y que lo guiará en su nuevo cargo de director académico de la carrera de gastronomía de la UADE, que está a punto de asumir.

–Más de la mitad de tu vida transcurrió en Francia, donde llegaste a los 23 años. ¿Qué queda del argentino en vos?

–Me siento argentino como persona y francés como cocinero. Me agarró el corralito estando acá, fui prolongando y, de oportunidad en oportunidad, trabajando en grandes restaurantes, me fui metiendo en la cabeza la idea de probar suerte en Europa. Y lo que surgió de esa mezcla lo defino como una riqueza: cuando más culturas se mezclan y más horizontes se abren, siempre se enriquece lo personal y lo profesional. Esta visión, mucho más abierta y compleja, fue lo que hizo la diferencia en mi trabajo acá.

–¿Y tus hijos?

–Son nacidos en Francia y su madre es brasilera. Valentín tiene 13 y Lucca 16. Es súper interesante pensar cómo van a actuar ante el mundo. Ellos quizás no tengan ese sentido de pertenencia, ni como franceses, ni como argentinos, ni como brasileros. Lo tienen mezclado. Creo que ya es parte del mundo hoy.

–¿Pasa lo mismo con el fútbol?

–Ahí sí sale la argentinidad. Vimos la final del Mundial en Doha... Casi me muero. ¡Qué partido! Y eso que soy futbolero. Jugué rugby y aparte soy hincha de Gimnasia Esgrima de La Plata, que nunca gana nada, pobres.

–Con la distancia de estos 20 años, ¿qué le dirías a ese Mauro joven que se tiró al vacío?

–Que no dude. Lo que me pasó fue una consecuencia feliz de la audacia de la juventud, con ese toque de insouciance (en francés, inconsciencia). Y de mucho trabajo, obvio. Cuando uno es joven no mide el peligro. No sé si hubiese hecho todo eso con más experiencia. Me lancé con mucha ilusión, sin business plan ni nada. Estaba todo dispuesto al fracaso. No tenía hijos, no tenía nada que perder. Y llegar como un ovni a un lugar de tradición muy fuerte, entre las cocinas francesa, monegasca y la Liguria italiana, con una base de gastronomía francesa y una cultura argentina de raíces italianas y vascas. Empecé a escribir una página en blanco, interpretando el territorio no desde lo cultural, sino desde lo natural del lugar.

–Para los 20 años de Mirazur invitaste al chef catalán Ferran Adrià para que fuera el curador gastronómico del menú aniversario. ¿Cómo surgió esa idea?

–Seguir tomando riesgos, salir de la zona de confort… Eso es lo que nos mantiene motivados. Nos pareció que abrir las puertas a una mente brillante como Ferran era justamente eso. Él fue un referente del gran cambio de los años 2000; no tanto por la cocina molecular, en mi caso, sino porque demostró que el mejor restaurante del mundo podía ser otra cosa que un restaurante francés. Eso liberó a toda una generación, desde Perú hasta Rusia. Cuando pensamos cómo festejar nuestro aniversario, Ferran apareció como la figura. Un simple cuatro manos, sabíamos que no le interesaría. Entonces surgió la idea: ¿por qué no pedirle una curaduría de los 20 años de Mirazur? ¡Como en el arte! Aceptó encantado, porque es la primera vez que se hace algo así.

–Hablás de Mirazur desde un “nosotros”. ¿Qué legado te gustaría dejar?

–Mirazur no soy solo yo. Ya trasciende mi obra y me gustaría que no quede solo la cocina, sino también el compromiso ambiental. Creo que hemos sido muy vanguardistas: empezamos a trabajar el tema del plástico en 2016, cuando todavía no se hablaba de microplásticos ni de plástico en la sangre.

–¿Cómo nació esa conciencia ambiental en vos?

–Eso fue un shock de un viaje en familia en México. Los nenes eran muy chiquitos, tres y seis años. Estábamos en una reserva natural, paramos con el auto para mirar el mar. Todo divino. Bajamos a la playa y estaba cubierta de plástico. Había botellas, de todo. Los nenes se quedaron helados y el más grande me preguntó qué había pasado. No podía darle ninguna explicación. Sentí que yo era parte de eso. Fue muy fuerte, y cuando volvimos decidimos tratar de disminuir nuestro impacto.

–¿Cómo se traduce ese compromiso concretamente en el restaurante?

–Eliminamos todo el plástico de un solo uso; el papel film, los recipientes tipo ‘taper’. Calculá que consumíamos 12.000 kilómetros de papel film por año. Un horror. Ahora estamos en la certificación A, la más alta. Somos el único tres estrellas Michelin con certificación B Corp en el mundo. Nosotros siempre hemos optado por hacer y después comunicar.

–¿Y tu vínculo personal con Argentina hoy?

–Cercano, claro. El proyecto de Carne fue una manera para mí también de involucrarme más. Tengo todos mis amigos, una gran parte de mi familia. Hasta ahora voy una vez por año, pero voy a poder ir un poco más ahora. Acabo de aceptar un rol de director académico de la carrera de gastronomía de la UADE. Es un proyecto muy lindo porque tiene que ver con la educación. Voy a dar clases pero también voy a entrar en lo profundo del contenido de la carrera, estoy muy contento.

–¿En qué aspecto vas a querer hacer énfasis? ¿Qué les falta a las formaciones gastronómicas actuales?

–Hasta ahora no se ha enseñado sobre el producto y las temporadas. Hay que sumar clases de jardinería, que los chicos de la carrera tengan al menos un mes en una granja, para que puedan participar en crear soluciones con una mirada nueva. Se pierde cada vez más esa transmisión de conocimiento. No se trata solo de una lista de ingredientes y una manera de hacerlo… La cocina habla de historias, cuentos, temporalidades de los productos, incluso de medicina. Mi abuela me decía: “Esto te hace bien al hígado, tomá esto, mirá esta hierba.” Nuestro rol de chef nos invita a volvernos educadores en ese sentido.

–¿Cómo se democratiza ese discurso cuando tu restaurante es, por definición, de élite?

–Es fácil ponerme en el papel de evangelizador desde un restaurante de 50 cubiertos donde el precio ya pone una barrera elitista. Pero lo hacemos también con nuestras panaderías, con una baguette que sale un euro con veinte con harinas de trigos antiguos de nuestro propio molino de piedra, bio, sin nada. También desde nuestra pizzería, con el mismo concepto, margarita a 11,50 euros . Tenemos siete jardineros y producimos nuestras propias verduras. Si pensara únicamente en el valor económico, cortaría todo y mañana compraría los productos cinco veces más barato en Holanda, España o Sicilia. La mentalidad del empresario se ha corrompido demasiado por el capital. Lo económico tiene que ayudar a crear otros valores. La gastronomía no puede ser puramente un negocio económico.

–¿Cómo se materializa tu rol de embajador de la UNESCO en ese sentido?

–Como vicepresidente de Relais Châteaux propuse que los restaurantes asociados se comprometan con una carta firmada con la UNESCO. Ahora lanzamos un programa piloto en la Biósfera de Mosela : desde el jardín maternal hasta la secundaria, se enseña la alimentación como una manera de aprender las diferentes materias. Lo financiamos parcialmente con nuestra fundación.