En su breve historia sobre el origen de los espaguetis con pomodoro, el destacado investigador italiano Massimo Montanari introduce una observación aplicable al origen de todas las recetas del mundo: las tradiciones culinarias son el resultado de intercambios, adaptaciones y transformaciones históricas continuas. Según esa lógica evolutiva, ninguna cocina posee raíces inmutables o “autóctonas”, al contrario. Un ejemplo que condensa esa idea es la fugazzeta, esa voluptuosa combinación de masa, queso y cebolla que es parte del ADN porteño. Aunque “suena” a italiana, en rigor se trata de una versión argentina de la pizza, nacida, más precisamente, en La Boca.

En ningún otro barrio de Buenos Aires la cocina quedó tan ligada a la historia inmigrante como en este rincón del sur de la ciudad donde genoveses, españoles, griegos, criollos y trabajadores llegados de otras partes del mundo terminaron moldeando una gastronomía propia. La fugazzeta tal como la conocemos surge en ese cruce cultural de idiomas y sabores, transformándose con el tiempo en emblema de la cocina local, junto con las milanesas y el asado. Con esa tradición como punto de partida, el próximo 23 y 24 de mayo se realiza la primera edición del Fugazzeta Fest, un festival que viene a reivindicar la cuna boquense de la pizza argentina.

El encuentro será una ocasión para probar todas sus varientes: desde la clásica, hasta recetas novedosas e improbables. La cita es Iberlucea 1001, a pasos de Caminito y de La Bombonera, entre las 12 y las 18, con entrada libre y gratuita. La propuesta reunirá algunas de las pizzerías más reconocidas de Buenos Aires en torno a dos clásicos inseparables: la fugazzeta y el fainá. “Cuando trabajaba en Café Proa empecé a pensar en una cocina relacionada a la historia del barrio. Así fue como en la carta se incluyó una versión novedosa, el Fugazzetín. Luego dejé esa experiencia para dedicarme full time a investigar la historia de la cocina del barrio. Ahí supe que hacía falta un festival para homenajearla” recuerda Jorge D’Agostini, cocinero, emprendedor y autor del libro La Boca pizza, cocina, identidad, un trabajo que revisita y cuestiona el mito de la “herencia italiana pura” poniendo en valor la capacidad criolla de transformar, adaptar y reinventar los sabores.

“El puerto fue el ombligo del mundo a inicios del siglo XX y la pizza es uno de nuestros patrimonios: una creación propia, no heredada. No cabe duda de que los miles de inmigrantes que volvieron a sus tierras regresaron con un bagaje culinario nuevo, obtenido de la cocina boquense y porteña. Autores como Rachel Laudan, Pepino Ortoleva y Alberto Grandi consideran que la cocina italiana se comienza a gestar en América y en la Argentina, que en términos porcentuales fue el país que más inmigración recibió. Pero cuando llegaron se encontraron con los criollos, nosotros, que teníamos 200 años de recorrido gastronómico: éramos especialistas en pan y carne, basta leer las memorias de Lucio Mansilla para comprobarlo” agrega el creador del festival.

Una porción de historia

La fugazzeta resume en su mezcla de ingredientes y cocciones el encuentro entre criollos e inmigrantes. En La Boca se vendía la fainá desde 1865, y enseguida se sumó la fugazza, un pan chato con cebolla o focaccia genovesa que en Italia se vende hasta en las panaderías y se consume incluso con el cappuccino. Su estructura es más baja, seca y crocante, vinculada a la tradición de la pizza “de cancha” o “de piso”, explica D’Agostini.

La fugazzetta parte de esa base, pero su fórmula está íntimamente ligada al desarrollo de la producción lechera, tan accesible en la Argentina de comienzos del siglo XX. “Ya en la época de la colonia consumíamos queso por ser grandes productores de vacunos. Teníamos quesos muy antiguos, el fresco era un clásico de las pulperías donde lo servían con dulce, de postre. En Italia no lo tienen. Al principio se usaba el tipo cuartirolo pero después desarrollamos la muzzarella bonaerense, muy distinta de la italiana. Como entonces los caminos no permitían que se retirara a tiempo la producción, los tambos hacían masas con la leche fresca para que durara más, y muchos empezaron a venderla a los productores de queso que empezaron a hilarla. De ahí nace la mozzarella argentina, más sencilla que la italiana”.

Según algunos registros históricos, a los Banchero le debemos tan rico invento. Grandes referentes de la pizza porteña - aun hoy siguen al frente del negocio- tuvieron la idea de rellenar la fugazza con mucho queso fresco, completando con una capa de masa finita y encima cebolla. Esa masa más alta y cerrada permite que el queso se derrita en el interior, sin quemarse. “La fugazzeta necesariamente pasa a tener una masa más alta cuasi una tarta. Hoy es la que se usa en las pizzerías. Medio kilo de queso le ponen a los moldes de 36 cm, una locura!” sostiene D’Agostini.

La Boca, el Palermo Soho de la época

En los albores del siglo XX, La Boca ya era un territorio cosmopolita con fondas, bares y restaurantes en los que convivían lenguas, recetas y costumbres venidas desde distintos puertos del Mediterráneo. Félix Lima, cronista fundamental de la vida boquense -según cita D’Agostini en su libro - describía en 1929 algunos puntos ineludibles del buen comer, entre ellos La Sonámbula, El Removido o La Voladora, atendida por los hermanos griegos Miguel y Nicolás Sofronas. Aunque provenían del Mediterráneo oriental, en sus mesas servían minestrone, ravioles de seso, carnes y estofados al estilo genovés.

Más allá, en la calle Lamadrid, el bar Kwong Wo Hing, administrado por un inmigrante chino que apenas hablaba español, ofrecía cerveza tirada, coñac y platos adaptados al gusto de los vecinos; y también estaba El Molino (ubicado en Suárez y Necochea, bajo el Hotel Riachuelo) donde un cartel anunciaba simplemente “Fainá”, la punta del ovillo de esta preciosa historia.

Así como la herencia ligur se mezcló con la tradición panadera previa de Buenos Aires, y con la cocina criolla, algo similar ocurrió con la fainá, receta genovesa hecha con harina de garbanzos que llegó al puerto con los primeros inmigrantes bajados del barco. Su origen, de hecho, es mucho más antiguo que la inmigración. En Liguria era conocida como “el oro de Génova” y existen registros de preparaciones similares desde el siglo XIV. Con el tiempo fue cambiando de ingredientes y de nombre según las épocas y las disponibilidades de harina. En La Boca encontró otro destino: dejó de ser una comida regional italiana para convertirse en el complemento fundamental de la pizza porteña.

Maratón de fugazzeta

Durante el festival, cada local convocado ofrecerá una versión propia de la receta junto a una especialidad de la casa: desde combinaciones tradicionales hasta variantes con gorgonzola, porchetta, chimichurri o cebollas asadas preparadas por Pizza Zën, de Roberto y Mateo Petersen; El Padrino; Burgio; Fugazi Pizza; Antonito Pizzería; Roma del Abasto y Fare, el proyecto de Fer Rivarola, chef de El Baqueano. La sección dulce estará a cargo de Gino el Capo, con cannoli sicilianos, sfogliatella, pasta frola y torta de ricota.

Al encuentro se suman pizzerías y bares históricos de la zona como Banchero, La Perla de Caminito, Los Campeones, Filiberto, Café Proa y otros sitios emblemáticos de La Boca, cada uno con propuestas especiales vinculadas a la estrella de la fiesta. La programación incluirá música en vivo, murga, tango y sets de vinilos, además de una clase abierta sobre las distintas variantes de la pizza porteña.

En el espacio principal podrá verse además el mural “Homenaje al fainero boquense” realizado por Martín Kazanietz, conocido como Gordo Pelota, dedicado a Pedrín, aquel mítico vendedor de fainá surgido del radioteatro de los años cuarenta, devenido en personaje popular y máximo símbolo xeneize.

Un poco, más, de historia Desde la fundación de Garay las tierras que ocupa hoy La Boca fueron zonas destinadas al cultivo de trigo, es decir que enseguida la aldea Buenos Aires horneaba pan y comerciaba harina de trigo a Brasil. En el Riachuelo había molinos. Casi todos los habitantes se dedicaban a la agricultura y ganadería (González Lebrero). Los recetarios genoveses de 1860 de Giobatta Ratto y de Rossi dicen que la fugazza, en genovés o focaccia en italiano se debía hacer separando parte de la masa de pan; solo la forma debía ser distinta. Achatando la masa en un molde se obtiene la focaccia. Según el censo de 1887 la ciudad de Buenos Aires contaba con un millón de habitantes y contabilizaba 250 panaderías, de las cuales el 70% estaba en manos de inmigrantes italianos que habían aprendido el oficio en la Argentina (Eizykovicz, 2013). Teníamos el mejor trigo del mundo y abundaba; allá no había. El norte italiano comía solo polenta. Además, el cordón hortícola más grande de Sudamérica estaba cruzando el Riachuelo, hoy La Plata: en 800.000 hectáreas se cosechaban 700 mil cajones de tomates, se producian 2.500.000 litros de vino y 15.000.000 de kilos de hortalizas anuales.