La gastronomía es como el lenguaje. Así como hay palabras que caen en el olvido y surgen otras nuevas, las recetas van pasando de mano en mano, cambian de escenario y también se transforman.

El recetario de un país no solo habla de la riqueza de sus productos, sino también de las corrientes inmigratorias que quedan marcadas como capas geológicas. Aquellas recetas que bajaron de los barcos tuvieron que reemplazar algunos ingredientes que no encontraron en su nueva tierra y así se fueron transformando. También los nombres originales se trastocaron en el babel de idiomas que era Buenos Aires a principios del siglo XX.

Dejando de lado el sacrosanto asado, recordemos que fueron los ingleses quienes impulsaron la explotación ganadera orientada al consumo de beef; la cocina argentina se identifica mucho más con los inmigrantes italianos que con los españoles.

Muchísimas familias argentinas se reúnen los domingos a comer pastas, unos ricos “fideos con tuco”. Y en los restaurantes, la salsa más pedida es la “fileto”. Pero la palabra “tuco” no existe en italiano y “fileto” tampoco designa una salsa de tomate. En italiano, tomate se dice pomodoro. Fileto, que en realidad sería filetto, es un corte o escalope de carne vacuna, aunque también puede ser de cordero, pescado o pollo. Nunca de tomates.

¿Cómo es entonces que los argentinos decimos fideos con tuco y ravioles con salsa fileto? El periodista gastronómico Derek Foster ensayó una hipótesis que discutió con Deni De Biaggi, célebre chef italiano de Filo, en el bajo porteño, y plasmó en su libro El Gaucho Gourmet.

Cuenta que, en épocas de escasez, los calabreses solían colocar una fuente debajo de la carne, el filetto, cuando la asaban al spiedo una vez por semana, para recoger sus jugos. Luego, al preparar una salsa de tomate, la estiraban agregándole ese sugo di filetto.

Los inmigrantes que llegaron aquí no pronunciaban la “s” de sugo de modo suave, sino con un sonido que se acercaba a una mezcla entre “ch” y “t”. Así, el sugo habría derivado en “tuco” y, dado que muchos asocian el tuco con una salsa que incorpora carne, la hipótesis parece cobrar sentido. Del mismo modo, la salsa de tomate enriquecida con sugo di filetto habría derivado en la actual salsa fileto. Algo incomprensible para muchos turistas italianos cuando leen esos nombres en una carta argentina.

Más allá del tuco: otros inventos argentinos con acento italiano

Pero tuco y fileto no fueron los únicos inventos argentinos que adjudicamos a los italianos. Los sorrentinos tampoco existen en Italia. Entre las cientos de pastas rellenas italianas, el sorrentino no figura ni en Sorrento ni en ninguna otra ciudad.

Esta pasta, más grande que un raviol y de forma redonda, nació en Mar del Plata hacia fines de los años 60 o principios de los 70. Dos familias se atribuyen su creación: los Véspoli y los Pérsico, ambas provenientes de Sorrento.

Una versión afirma que María García de Véspoli preparaba una pasta redonda y grande para los huéspedes de su pensión. Años más tarde, su hijo Francisco “Chiche” Véspoli abrió la legendaria Trattoria Napolitana Véspoli, donde los servía en honor a la tierra de su padre.

Otras versiones sostienen que Rosalía Pérsico, amiga de los Véspoli y también inmigrante de Sorrento, amasaba estos ravioles redondos en su casa y que su hijo, Cayetano Pérsico, fue quien luego los popularizó.

Hoy son un clásico, con su tradicional relleno de jamón cocido y queso, al punto de que el Club de Leones y la Comuna de Sorrento distinguieron con una condecoración a la Trattoria Napolitana Véspoli por haber inventado una pasta italiana fuera de Italia. Quien visite el restaurante marplatense, en la calle 3 de Febrero casi esquina Pedro Luro, podrá ver enmarcado el diploma escrito en italiano.

Entre los inventos argentinos, otras salsas se suman a la fileto y al tuco: la salsa rosa, mitad tomate y mitad crema; la parisienne y la cuatro quesos.

El origen de la parisienne es incierto. Se la vincula con una salsa francesa basada en bechamel, a la que se le agregaban crema de leche y queso para gratinar, generalmente gruyere. Pero en estas tierras también incorporó champiñones, pollo y jamón. Se cree que el agregado de pollo desmenuzado fue una forma de reutilizar sobrantes del día anterior, mientras que los champiñones y el jamón aportaban una cuota de sofisticación.

La scarparo tiene su origen en Nápoles y Calabria. Su nombre original es scarpariello y está asociado a los zapateros (scarpe significa zapatos en italiano). El corazón de esta salsa es el abundante queso rallado, acompañado de tomate, albahaca y ajo. Una de las teorías sostiene que muchos campesinos pobres pagaban el arreglo de sus zapatos con hormas de queso pecorino. Otra versión, menos difundida, señala que era una receta de aprovechamiento preparada los lunes con sobras del domingo y mucho queso.

La adaptación rioplatense la enriqueció con ingredientes más contundentes, como panceta ahumada, cebolla de verdeo, vino blanco y crema de leche. Aunque, como suele ocurrir cuando una receta se aleja de la ortodoxia, cada restaurante la prepara “al uso nostro”.

Las salsas auténticamente italianas suelen responder a los productos característicos de cada región. En los pueblos costeros abundan los mariscos; en las zonas montañosas aparecen el guanciale, las carnes y las salchichas. Entre las tradicionales, la más aceptada por el paladar argentino es el pesto. La receta original proviene de Génova y se conservó casi intacta. Solo los piñones mediterráneos fueron reemplazados por nueces y el queso pecorino de oveja por variedades vacunas.

Otras salsas netamente italianas son menos conocidas y, cuando aparecen en un menú, suelen despertar preguntas. Entre ellas está la carbonara, originaria del Lacio, especialmente de Roma, preparada con yema de huevo, panceta y queso. También romana es la arrabbiata, que combina tomate, ajo, abundante peperoncino y aceite de oliva.

La amatriciana nació en el pequeño pueblo de Amatrice, a unos 140 kilómetros de Roma, y lleva tomate San Marzano, queso pecorino, vino blanco y un toque de peperoncino. El ragú, o salsa boloñesa, proviene de la región de Emilia-Romaña y combina carne picada de ternera y cerdo, panceta, zanahoria, apio, cebolla, tomate, vino y leche.

La puttanesca es típica de Nápoles y mezcla tomate, aceite de oliva, ajo, alcaparras, aceitunas negras y anchoas. También de la Campania es la vongole, elaborada con el jugo de las almejas, aceite de oliva, ajo, vino blanco y perejil fresco.

Los argentinos no fuimos los únicos en apropiarnos de las pastas italianas y darles un toque local. En Estados Unidos, los populares mac & cheese, macarrones gratinados con queso, no existen en Italia. Y la salsa Alfredo que se vende en los supermercados deriva de una receta creada en Roma a comienzos del siglo XX por el chef Alfredo Di Lelio. La versión original consistía simplemente en ligar fettuccine calientes con abundante manteca y queso parmesano, mientras que la adaptación industrial estadounidense incorporó crema de leche, ajo y pollo.

¿Evolución o retroceso? Los puristas se escandalizarán ante estos desvíos, pero, como ocurre con el lenguaje, la cocina es un organismo vivo que muta a medida que viaja por el tiempo y las geografías.